[料理の基本] 食材の下処理
葉菜 | ほうれん草 小松菜 |
洗うゆでる |
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ブロッコリー カリフラワー |
切る・洗う | |
果菜 | きゅうり | 板ずりする |
なす | あくを抜く | |
かぼちゃ | 種を取る | |
ししとう | 穴を開ける | |
さやいんげん | 筋を取る | |
オクラ | 塩ずりする | |
ピーマン | 種を取る | |
トマト | 湯むきする | |
ゴーヤ | 種を取るあくを抜く 苦みを抑える |
茎菜 | セロリ | 筋を取る |
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根菜 | ごぼう | 皮をこそげる |
ごぼう れんこん |
あくを抜く | |
たけのこ | ゆでる | |
いも類 | 里芋 | 皮をむく ぬめりを取る |
じゃがいも | 芽を取る | |
じゃがいも さつまいも |
変色を防ぐ | |
きのこ類 | しいたけ | 石づきを取る |
えのき しめじ |
石づきを取る | |
まいたけ エリンギ |
手で裂く |
葉菜
ほうれん草/小松菜
洗う根元に泥が入っているので、よく洗います。 |
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ゆでる
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ブロッコリー/カリフラワー切る・洗う
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果菜
きゅうり板ずりするきゅうりをまな板の上に置き、塩をふって両手の手のひらで転がします。 |
なすあくを抜く切ったらすぐに水につけます。こうすることで、変色を防ぐこともできます。 |
かぼちゃ種を取る1適当な大きさに切ります。2種とわたをイラストのようにスプーンでとります。 |
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ししとう穴を開けるまるごと焼いたり、揚げたりするときに使います。 包丁の先で1cmほどの切り込みを数ヶ所入れます。 |
さやいんげん筋を取るヘタを少し折って、そのまま下に向かって静かに引っぱって筋をとります。 |
オクラ塩ずりする1オクラをサッと洗います。2塩をまぶして2~3本ずつ、指でこするようにしてうぶ毛をとります。 |
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ピーマン種を取る
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トマト湯むきする
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ゴーヤ
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苦味を抑える
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茎菜
セロリ筋を取る根元の筋に包丁を入れ、そぐように引っぱって、丁寧に筋をとります。 |
根菜
ごぼう皮をこそげる1泥をしっかり洗い流します。2包丁の背の部分で皮をこするようにしてとります。 |
ごぼう/れんこんあくを抜く食材を切ったらすぐに多めの水につけます。※水を、酢水(水5カップ(180cc×5)につき大さじ1~2の酢)にすることで、変色を防ぐこともできます。 |
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たけのこゆでる
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いも類
里芋皮をむく
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ぬめりを取る
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じゃがいも芽を取る皮をむいた後、包丁の刃元の角を芽に差し込み、えぐりとります。 |
じゃがいも/さつまいも変色を防ぐ食材を切ったらすぐに多めの水に10分ほどさらしておきます。 |
きのこ類
しいたけ石づきを取る軸の先のかたい部分(石づき)を包丁で切り落とします。 |
えのき/しめじ石づきを取る軸の先のかたい部分(石づき・えのきは下から3~4cmのところ)を切り落とします。 |
まいたけ/エリンギ手で裂く太い軸の繊維に沿って縦に手で裂きます。 包丁で切るよりも香りがでます |
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