こんぶのくらこん 株式会社くらこん

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[料理の基本] 食材の下処理

葉菜

ほうれん草/小松菜
洗う
ほうれん草 洗う 根元に泥が入っているので、よく洗います。
ゆでる
ほうれん草 ゆでる
1鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させ、水の量に対して1%の塩を加えます。
例)水1,000mlの場合⇒塩10g

2沸騰すれば青菜を根元から入れ、ゆでます。
ほうれん草 水に放つ
3葉が鮮やかな緑色になれば取り出し、すぐに冷水に放ち、冷まします。
ほうれん草 水気を絞る
4根元をそろえて、水気をしぼります。
ブロッコリー/カリフラワー
切る・洗う
ブロッコリー 房を切り分ける
1房と、太い茎の境目に包丁を入れ、切り分けます。 茎は厚めに皮をむき、また、房は枝分かれの部分に包丁を入れ、それぞれ食べやすい大きさに切ります。
ブロッコリー 洗う
2房にごみや虫が入っている場合があるので、水をはったボウルに漬け置きし、よく洗います。

果菜

きゅうり
板ずりする
きゅうり 板ずりきゅうりをまな板の上に置き、塩をふって両手の手のひらで転がします。
なす
あくを抜く
なす アク抜き切ったらすぐに水につけます。こうすることで、変色を防ぐこともできます。
かぼちゃ
種を取る
かぼちゃ 種を取る1適当な大きさに切ります。

2種とわたをイラストのようにスプーンでとります。
ししとう
穴を開ける
ししとう 穴を開けるまるごと焼いたり、揚げたりするときに使います。 包丁の先で1cmほどの切り込みを数ヶ所入れます。
さやいんげん
筋を取る
さやいんげん 筋を取るヘタを少し折って、そのまま下に向かって静かに引っぱって筋をとります。
オクラ
塩ずりする
おくら 塩ずり1オクラをサッと洗います。

2塩をまぶして2~3本ずつ、指でこするようにしてうぶ毛をとります。
ピーマン
種を取る
ピーマン 種取り1
1縦に半分に切ります。

2種とつながっている部分に左右から切り目を入れます。
ピーマン 種取り2
3手で下部のわたをはずし、種と一緒にとります。
トマト
湯むきする
トマト 湯むき1
1ヘタをとり、反対側に十文字の切りこみを入れます。

2ヘタ側を下にして熱湯に入れます。
トマト 湯むき2
3皮がむけてきたら、すぐに冷水に入れて冷やし、切り目の部分からむきます。
ゴーヤ
種を取る
ゴーヤ 種取り
1ゴーヤを縦半分に切ります。

2スプーンなどを使い、種と白い部分をけずりとります。
あくを抜く
ゴーヤ アク抜き
ボウルにたっぷりの水を入れ、塩を1つまみほど加えたところに、スライスしたゴーヤを入れます。
苦味を抑える
ゴーヤ 苦味を抑える
1鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させ、塩を水の量に対して1%加えます。
例)水1,000mlの場合⇒塩10g

2沸騰したところに、スライスしたゴーヤを入れ、ゆでます。
ゴーヤ 苦味を抑える2
3色が鮮やかな緑色になれば取り出し、すぐに冷水に放ち、冷まします。

茎菜

セロリ
筋を取る
セロリ 筋を取る根元の筋に包丁を入れ、そぐように引っぱって、丁寧に筋をとります。

根菜

ごぼう
皮をこそげる
ごぼう 皮をこそげる1泥をしっかり洗い流します。

2包丁の背の部分で皮をこするようにしてとります。
ごぼう/れんこん
あくを抜く
ごぼう アクを抜く 食材を切ったらすぐに多めの水につけます。
※水を、酢水(水5カップ(180cc×5)につき大さじ1~2の酢)にすることで、変色を防ぐこともできます。
たけのこ
ゆでる
たけのこ ゆでる1
1穂先のかたいところを斜めに切り落とします。

2熱が通りやすいように、縦に切り込みを入れます。
たけのこ ゆでる2
3たけのこ1本に対して米ぬか1/2カップと赤唐辛子1~2本を用意します。 たけのこがかぶるくらいの水に米ぬかと赤唐辛子を入れます。
たけのこ ゆでる3
4コトコトと約1時間ほどゆでます。竹ぐしが通ったらゆで上がりです。そのままゆで汁につけて冷まします。
たけのこ ゆでる4
5完全に冷めたら、皮をむき、サッと洗います。
たけのこ ゆでる5
6穂先の皮は傷つけないようにまとめて大きくはがします。根元の表面のブツブツは包丁の背でこすりとります。

いも類

里芋
皮をむく
里芋 皮をむく1
1泥つきのものは、流水で泥をこすり落とし、ふきんなどで水気をきります。
里芋 皮をむく2
2上下を浅く切り落とし、側面が6面になるように縦に皮をむきます。
ぬめりを取る
里芋 ぬめりを取る1
1皮をむいた里芋に塩(里芋600gに対して大さじ1/2程度)をふって、手にポリ袋をかぶせてもみ、水洗いします。
里芋 ぬめりを取る2
2ひたひたの水で強火にかけて、ブクブクと泡が立つまで煮立てます。
里芋 ぬめりを取る3
3ざるにあげ、流水でぬめりを洗い落とします。
じゃがいも
芽を取る
じゃがいも 芽を取る 皮をむいた後、包丁の刃元の角を芽に差し込み、えぐりとります。
じゃがいも/さつまいも
変色を防ぐ
じゃがいも 変色を防ぐ 食材を切ったらすぐに多めの水に10分ほどさらしておきます。

きのこ類

しいたけ
石づきを取る
しいたけ 石づきを取る軸の先のかたい部分(石づき)を包丁で切り落とします。
えのき/しめじ
石づきを取る
しめじ 石づきを取る軸の先のかたい部分(石づき・えのきは下から3~4cmのところ)を切り落とします。
まいたけ/エリンギ
手で裂く
エリンギ 手で裂く太い軸の繊維に沿って縦に手で裂きます。 包丁で切るよりも香りがでます


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