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[料理の基本] 食材の切り方

小口切り

小口切り 切り口の丸い食材を、等間隔に切ります。きゅうりやねぎなど、小ぶりの野菜に使います。

輪切り

輪切り 切り口の丸い食材を、等間隔に切ります。
さつまいもや大根など、大ぶりの野菜に使います。

斜め切り

斜め切り 切り口の丸い食材を、等間隔に斜めに切ります。
ねぎやきゅうりなどに使います。

乱切り

乱切り野菜を寝かせて左手で手前に回しながら、向こう側を斜めに切ります。
ごぼうやにんじん、なすなどに使います。

かつらむき

かつらむき 適当な長さに切り、左手でつつむように野菜を持ち、野菜をまわしながら皮をむきます。
大根などに使います。

面取り

面取り 切り口の角を、丸くなるように細くこそぎとります。これをすることで煮くずれを防げます。
かぼちゃや大根などに使います。

せん切り

千切り 端から少しずつずらしながら、等間隔に薄く切ります。ピーマンやキャベツ、きゅうりなどに使います。

そぎ切り

そぎ切り 指先をそろえて材料の端を押さえ、食材を押える指先の下を通すように切ります。鶏肉や白菜の根元などに使います。

くし形切り

くし形切り 1
球形の野菜を縦半分に切ります。
くし形切り 2
半分に切ったものを、芯を中心にして縦4~6つに均等に切ります。レモンやトマト、玉ねぎに使います。

半月切り

半月切り 1
表面の丸い食材を、縦に切ります。
半月切り 2
表面が半月になった食材を等間隔に切ります。にんじんや大根などの野菜に使います。

いちょう切り

いちょう切り 1
表面の丸い食材を、縦に切ります。
いちょう切り 2
野菜を寝かせて、さらに縦半分に切ります。
いちょう切り 3
端から等間隔に切ります。にんじんや大根などの野菜に使います。

短冊切り

短冊切り 1
食材を4~5cmの長さに切り、食材を縦にして1cm幅ぐらいの板状に切ります。
短冊切り 2
切り口を下にして端から薄く切ります。
にんじんや大根などに使います。

ひょうし木切り

食材を4~5cmの長さに切り、食材を縦にして1cm幅くらいに切ります。
重ねたまま、切り口を下にして1cm幅くらいに切ります。
にんじんや大根などに使います。
★ひょうし木とは、合図・拍子を知らせる用具で、角材のような形をしています。
その形に似ていることから、このような切り方の名称になっています。

さいの目切り

食材を4~5cmの長さに切り、食材を縦にして1cm幅くらいに切ります。
さいの目切り 2
重ねたまま、切り口を下にして端から等間隔に切ります。
さいの目切り 3
何本かそろえて端から1cmほどの角切りにします。
にんじんや大根などに使います。

色紙切り

色紙切り 1
食材を4~5cmの長さに切り、丸みのある部分を縦に切りおとします。
色紙切り 2
等間隔に薄く切ります。
にんじんや大根などに使います。

みじん切り

みじん切り 1
縦半分に切ってから、切り口を下にして置き、切り離さないようにして縦に細かく切り目を入れます。
★イラストのように下にわりばしを置くとうまくできます。
みじん切り 2
横にも2~3段に切り目を入れます。
みじん切り 3
端から細かく切ります。このときくずれないようにしっかりと押さえるのがポイントです。
玉ねぎなどに使います。

ささがき

ささがき 1
根元を十文字に切り込みを入れておきます。
ささがき 2
左手で食材を回しながら、包丁を寝かせ、鉛筆を削るように薄く切ります。
主にごぼうで使います。


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