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昆布講座

9. だしのとり方

昆布とかつおの合わせだし(一番だし)

うま味の強いだしとして、あらゆる料理に使われます。芳醇な香りでくせがなく、口当たりも上品なので、だしの味でおいしさが決まる料理に利用されます。
昆布とかつおの合わせだし(一番だし)を使ったレシピ
【おすすめ昆布】日高昆布・利尻昆布・真昆布・羅臼昆布
【おすすめ昆布】利尻昆布
材料
(1ml=1cc) 昆布 かつお節
200ml 2g 3g
500ml 5g 8g
1,000ml 10g 15g
水200mlに対して昆布2g、かつお節3gが目安です
昆布2g分 昆布は
5cm角で約2gです
かつお節3g分 かつお節は
ひとつまみで
約2gです
ひとつまみ ひとつまみは
3本の指で
つまみます
作り方
  1. 昆布をふく
    1
    固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
    ※ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう
  2. 昆布を入れる
    2
    鍋に1の昆布と水を入れて中火にかける
    (昆布を入れて約30分~1時間浸け置きしてから火にかけると、より濃いだしがとれます。)
  3. 昆布をとる
    3
    沸騰直前で昆布を取り出す
    ※沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつした状態です。沸騰させると昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮過ぎに注意しましょう
  4. かつお節を入れる
    4
    かつお節を3に加え、沸騰したらすぐに火を止める
  5. あくをとる
    5
    あくをとり、30秒置く
  6. こす
    6
    ざるにキッチンペーパーまたはふきんをかぶせて5をこす
    ※かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう

昆布とかつおの合わせだし(二番だし)

一番だしで残ったうま味を弱火にかけてゆっくりと引き出すだしです。醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料で味付けする料理のベースに使用します。しっかりとした濃い味のだしです。
昆布とかつおの合わせだし(二番だし)を使ったレシピ
材料
(1ml=1cc) 一番だしで使用した
昆布とかつお節
二番だし用
かつお節
200ml 200ml分 1g
500ml 500ml分 2.5g
1,000ml 1,000ml分 5g
水200mlに対して一番だしで使用した昆布とかつお節200ml分、二番だし用かつお節1gが目安です
かつお節3g分 かつお節は
ひとつまみで
約2gです
ひとつまみ ひとつまみは
3本の指で
つまみます
作り方
  1. 強火にかける
    1
    鍋に水と一番だしを取った後の昆布とかつお節を入れ、強火にかける
  2. 煮る
    2
    ひと煮立ちしたら、弱火にして10分煮る
  3. 昆布をとる
    3
    二番だし用かつお節を加え、火を止める
  4. あくをとる
    4
    あくをとり、30秒置く
  5. こす
    5
    ざるにキッチンペーパーまたはふきんをかぶせて4をこす
    ※かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう

昆布とかつおの合わせだし(煮だし)

二番だしは一番だしで残ったものを使ってだしをとる方法ですが、一番だしをとらないときには煮だしの方法でとれます。
昆布とかつおの合わせだし(煮だし)を使ったレシピ
材料
(1ml=1cc) 昆布 かつお節
200ml 2g 3g
500ml 5g 8g
1,000ml 10g 15g
水200mlに対して昆布2g、かつお節3gが目安です
昆布2g分 昆布は
5cm角で約2gです
かつお節3g分 かつお節は
ひとつまみで
約2gです
ひとつまみ ひとつまみは
3本の指で
つまみます
作り方
  1. 昆布をふく
    1
    固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
    ※ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう
  2. ひと煮立ちさせる
    2
    鍋に水と昆布、かつお節を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせる
  3. 煮る
    3
    ひと煮立ちしたら、弱火にして10分煮る
  4. あくをとる
    4
    あくをとり、30秒置く
  5. こす
    5
    ざるにキッチンペーパーまたはふきんをかぶせて4をこす
    ※かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう

昆布だし

火にかけてだしをとる「湯だし」と火にかけず水にじっくり浸けてだしをとる「水だし」があります。上品で控えめなうま味で、具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。
昆布だし(湯だし)
材料
(1ml=1cc) 昆布
200ml 2g
500ml 5g
1,000ml 10g
水200mlに対して昆布2gが目安です
昆布2g分 昆布は
5cm角で約2gです
作り方
  1. 昆布をふく
    1
    固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
    ※ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう
  2. 昆布を入れる
    2
    鍋に水と昆布を入れて中火にかける
    (昆布を入れて約30分~1時間浸け置きしてから火にかけると、より濃いだしがとれます。)
  3. 昆布をとりだす
    3
    沸騰直前で昆布を取り出す
    ※沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつした状態です。沸騰させると昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮過ぎに注意しましょう
昆布だし(水だし)
「水だし」は「湯だし」よりあっさりした味わいのだしで、精進料理にもよく利用されます。
材料
(1ml=1cc) 昆布
200ml 4g
500ml 10g
1,000ml 20g
水200mlに対して昆布4gが目安です
昆布2g分 昆布は
5cm角で約2gです
作り方
  1. 昆布をふく
    1
    固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
    ※ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう
  2. 昆布を入れる
    2
    密閉できる容器に、水と昆布を入れ、10時間浸ける
  3. 昆布をとりだす
    3
    昆布を取り出す
昆布だしを使ったレシピ

ワンポイントアドバイス

だしに適した水の種類について
和食のだしをとる際、硬度の低い水(50.0以下)が適します。硬度の高い水はアクばかりが出て、素材のうま味を引き出すことができません。
便利なだしのとり方
1回に使う量を、使うたびに作るよりも、一度に1,000ml(※1ml=1cc)ぐらいたっぷりのだしを取っておけば楽です。密閉容器にだしを入れて10℃以下の冷蔵庫で保管し、3日以内にお召しあがりください。
だしをとった後の昆布やかつお節のレシピはコチラ
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