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- 食材の下処理
| 葉菜 | ほうれん草 小松菜 |
洗う |
|---|---|---|
| ゆでる | ||
| ブロッコリー カリフラワー |
切る・洗う |
| 果菜 | きゅうり | 板ずりする |
|---|---|---|
| なす | あくを抜く | |
| かぼちゃ | 種を取る | |
| ししとう | 穴を開ける | |
| さやいんげん | 筋を取る | |
| オクラ | 塩ずりする | |
| ピーマン | 種を取る | |
| トマト | 湯むきする | |
| ゴーヤ | 種を取る | |
| あくを抜く | ||
| 苦みを抑える |
| 茎菜 | セロリ | 筋をとる |
|---|
| 根菜 | ごぼう れんこん |
酢水にさあらす |
|---|---|---|
| ごぼう | 皮をこそげる | |
| たけのこ | ゆでる |
| いも類 | 里芋 | ぬめりを取る |
|---|---|---|
| 下茹でする | ||
| じゃがいも | 皮をむく | |
| さつまいも | 黒ずみを防ぐ |
| きのこ類 | しいたけ | 石づきを取る |
|---|---|---|
| えのき | 石づきを取る | |
| まいたけ | 手で裂く |
ゆでる
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- 1鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させ、塩を水の量に対して1％加えます。
例）水1,000mlの場合⇒塩10g
2沸騰すれば、青菜を根元から入れ、茹でます。
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- 3葉が鮮やか緑色になれば、取り出し、すぐに冷水に放ち、冷まします。
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- 4根元をそろえて、水気をしぼります。
切る・洗う
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- 1水で洗い、水気をきります。
2茎の部分を切り、薄く切ります。つぼみの部分は、根元のところに包丁を入れ、小房に分けます。
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- 3房にごみや虫が入っているので、それらを取り除くために、ボウルに水をはったところに、つけます。
苦味を抑える
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- 1鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させ、塩を水の量に対して1％加えます。
例）水1,000mlの場合⇒塩10g
2沸騰したところに、スライスしたゴーヤを入れ、茹でます。
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- 3色が鮮やかな緑色になれば、取り出し、すぐに冷水に放ち、冷まします。
ゆでる
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- 1穂先のかたいところを斜めに切り落とします。
2熱が通りやすいように、縦に切り込みを入れます。
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- 3たけのこ１本（焼くｋｇ）に対して米ぬか1/2カップと赤唐辛子1〜2本を用意します。
たけのこがかぶるくらいの水に米ぬかと赤唐辛子を入れます。
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- 4コトことと約1時間ほどゆでます。竹ぐしが通ったらゆで上がりです。そのままゆで汁につけて冷まします。
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- 5完全に冷めたら、皮をむき、サッと洗います。
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- 6穂先の皮は傷つけないようにまとめて大きくはがします。根元の表面のブツブツは包丁の背でこすりとります。
