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昆布講座

9. だしのとり方

だしの種類と特徴
昆布を使っただしの種類 おすすめ料理 特徴
昆布だし
(湯出し水出しがあります)
鍋料理・湯豆腐・茶碗蒸し・和え物・酢の物に 上品で控えめなうま味です。具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。水出しは、上品な味のだしをとりたい際に利用します。精進料理にもよく利用されます。
一番だし 吸い物・うどん・そばのだしに うま味の強い最高のだしとして、あらゆる料理に使われます。芳醇な香りでくせがなく、口当たりも上品なので、特に吸い物などだしの美味しさでその料理の美味しさが決まるものに利用されます。
二番だし
(一番だしの後に取るだし)
※一番だしを取らない時は煮出し
味噌汁や煮物に 醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料で味付けする料理のベースに使用します。しっかりとした濃い味のだしです。一番だしで残った旨味を弱火にかけてゆっくりと引き出すだしです。
ワンポイントアドバイス

使う昆布の種類について

だしに向いているのは、
日高昆布利尻昆布
羅臼昆布真昆布
の4種類です。 それぞれ味や香りに特徴がありますので、お好みでお選び下さい。

だしに適した水の種類について

和食のだしをとる際、硬度の低い水(50.0以下)が適します。硬度の高い水はアクばかりが出て、素材のうまみを引き出すことができません。熱を加えてだしを取る際は、加熱殺菌のミネラルウォーターでもかまいませんが、常温の水でだしをとる場合は、非加熱殺菌のミネラルウォーターを使うとよりおいしさをいかすことができます。

便利なだしのとり方

1回に使う量を、使うたびに作るよりも、一度に1,000ml(5カップ)ぐらいたっぷりのだしを取っておけば楽です。
密閉容器にだしを入れて冷蔵庫で保存し、3日以内にお召し上がりください。

昆布だし

上品な旨みが楽しめるだしです。具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。
湯だしのとり方
分量の目安 (1ml=1cc)
昆布
500ml(2と1/2カップ) 5g
1,000ml(5カップ) 10g
昆布2g分 昆布は5cm角で約2gです
  1. (1) 昆布をふく
    昆布をふく

    固く絞ったぬれ布巾で昆布の表面を軽くふきます。

    昆布は砂浜などで自然に乾燥させているため、小石や砂などが付いていることがあるためです。ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう。

  2. (2) 火にかける
    火にかける

    鍋に水と昆布を入れ、約30分~1時間漬け置きしてから、中火にかけます。

  3. (3) 昆布を出す
    昆布を出す

    沸騰直前で昆布を取り出せば完成です。

    沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたぐらいです。沸騰し大きな泡がぼこぼことしたお湯になるまで煮ると、昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮出し過ぎに注意しましょう。

動画でわかる!
湯だしのとり方
水だしのとり方
分量の目安 (1ml=1cc)
昆布
500ml(2と1/2カップ) 10g
1,000ml(5カップ) 20g
昆布2g分 昆布は5cm角で約2gです
  1. (1) 昆布をふく
    昆布をふく

    固く絞ったぬれ布巾で昆布の表面を軽くふきます。

    昆布は砂浜などで自然に乾燥させているため、小石や砂などが付いていることがあるためです。ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう。

  2. (2) 漬ける
    漬ける

    密閉できる容器に、水と昆布を入れ、10時間浸けます。

  3. (3) 昆布を出す
    昆布を出す

    昆布を取り出し、必要な量ずつ鍋にうつして使います。

動画でわかる!
水だしのとり方
昆布だしを使ったおすすめレシピ
 出しをとった後の昆布の使い方はコチラ
寄せ鍋 寄せ鍋 煮びたし 煮びたし 茶碗蒸し 茶碗蒸し

一番だし(昆布とかつおの合わせだし)

芳醇な香りと上品な味で旨味の強い最高のだしです。あらゆる料理に使われます。
一番だしのとり方
分量の目安 (1ml=1cc)
昆布 かつお節
500ml
(2と1/2カップ)
10g 8g
1,000ml(5カップ) 20g 15g
昆布2g分 昆布は5cm角で約2gです
かつお節3g分 かつお節はひとつまみで約2gです
ひとつまみ ひとつまみは3本の指でつまみます
  1. (1) 昆布をふく
    昆布をふく

    固く絞ったぬれ布巾で昆布の表面を軽くふきます。

    昆布は砂浜などで自然に乾燥させているため、小石や砂などが付いていることがあるためです。ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう。

  2. (2) 火にかける
    火にかける

    鍋に水と昆布を入れ、約30分~1時間漬け置きしてから、中火にかけます。

  3. (3) 昆布を出す
    昆布を出す

    沸騰直前で昆布を取り出します。

    沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたぐらいです。沸騰し大きな泡がぼこぼことしたお湯になるまで煮ると、昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮出し過ぎに注意しましょう。

  4. (4) かつお節を加える
    かつお節を加える

    かつお節を加え、沸騰したらすぐに火を止めます。

  5. (5) あくをとる
    あくをとる

    あくをとり、30秒置きます。

  6. (6) ざるでこす
    ざるでこす

    キッチンペーパーやふきんでこします。

    かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう。

動画でわかる!
一番だしのとり方
一番だしを使ったおすすめレシピ
 出しをとった後の昆布の使い方はコチラ
お吸い物 お吸い物 うどん うどん そば そば

二番だし(昆布とかつおの合わせだし)

一番だしで残ったうま味を弱火にかけてゆっくりと引き出しただしです。調味料で味付けする料理のベースに使用します。
二番だしのとり方
分量の目安 (1ml=1cc)
一番だしで使用した
昆布とかつお節
二番だし用
かつお節
500ml
(2と1/2カップ)
500ml
(2と1/2カップ)分
2.5g
1,000ml(5カップ) 1,000ml(5カップ)分 5g
かつお節3g分 かつお節はひとつまみで約2gです
ひとつまみ ひとつまみは3本の指でつまみます
  1. (1) 強火にする
    強火にする

    鍋に水と一番だしを取った後の昆布とかつお節を入れ、強火にかけます。

  2. (2) 弱火で煮る
    弱火で煮る

    ひと煮立ちしたら、弱火にして10分煮ます。

  3. (3) かつお節を加える
    かつお節を加える

    二番だし用かつお節を加え、火を止めます。

  4. (4) あくをとる
    あくをとる

    あくをとり、30秒置きます。

  5. (5) ざるでこす
    ざるでこす

    キッチンペーパーやふきんでこします。

    かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう。

動画でわかる!
二番だしのとり方

煮出し(昆布とかつおの合わせだし)

二番だしは一番だしで残ったものを使ってだしを取る方法ですが、一番だしを取らないときには煮出しの方法で取れます。
煮だしのとり方
分量の目安 (1ml=1cc)
昆布 かつお節
500ml
(2と1/2カップ)
5g 8g
1,000ml(5カップ) 10g 15g
昆布2g分 昆布は5cm角で約2gです
かつお節3g分 かつお節はひとつまみで約2gです
ひとつまみ ひとつまみは3本の指でつまみます
  1. (1) 昆布をふく
    昆布をふく

    固く絞ったぬれ布巾で昆布の表面を軽くふきます。

    昆布は砂浜などで自然に乾燥させているため、小石や砂などが付いていることがあるためです。ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう。

  2. (2) 火にかける
    火にかける

    鍋に水と昆布、かつお節を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせます。

  3. (3) 弱火で煮る
    弱火で煮る

    ひと煮立ちしたら、弱火にして10分煮ます。

  4. (4) あくをとる
    あくをとる

    あくをとり、30秒置きます。

  5. (5) ざるでこす
    ざるでこす

    キッチンペーパーやふきんでこします。

    かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう。

動画でわかる!
煮だしのとり方
二番だし・煮だしを使ったおすすめレシピ
 出しをとった後の昆布の使い方はコチラ
味噌汁 味噌汁 煮物 煮物 炊き込みご飯 炊き込みご飯
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