[料理の基本] 食材の下処理
| 葉菜 | ほうれん草 小松菜 |
洗うゆでる |
|---|---|---|
| ブロッコリー カリフラワー |
切る・洗う | |
| 果菜 | きゅうり | 板ずりする |
| なす | あくを抜く | |
| かぼちゃ | 種を取る | |
| ししとう | 穴を開ける | |
| さやいんげん | 筋を取る | |
| オクラ | 塩ずりする | |
| ピーマン | 種を取る | |
| トマト | 湯むきする | |
| ゴーヤ | 種を取るあくを抜く 苦みを抑える |
| 茎菜 | セロリ | 筋を取る |
|---|---|---|
| 根菜 | ごぼう | 皮をこそげる |
| ごぼう れんこん |
あくを抜く | |
| たけのこ | ゆでる | |
| いも類 | 里芋 | 皮をむく ぬめりを取る |
| じゃがいも | 芽を取る | |
| じゃがいも さつまいも |
変色を防ぐ | |
| きのこ類 | しいたけ | 石づきを取る |
| えのき しめじ |
石づきを取る | |
| まいたけ エリンギ |
手で裂く |
葉菜
ほうれん草／小松菜
洗う 根元に泥が入っているので、よく洗います。 |
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ゆでる
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ブロッコリー／カリフラワー切る・洗う
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果菜
きゅうり板ずりする きゅうりをまな板の上に置き、塩をふって両手の手のひらで転がします。 |
なすあくを抜く 切ったらすぐに水につけます。こうすることで、変色を防ぐこともできます。 |
かぼちゃ種を取る 1適当な大きさに切ります。
2種とわたをイラストのようにスプーンでとります。 |
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ししとう穴を開ける まるごと焼いたり、揚げたりするときに使います。
包丁の先で1cmほどの切り込みを数ヶ所入れます。 |
さやいんげん筋を取る ヘタを少し折って、そのまま下に向かって静かに引っぱって筋をとります。 |
オクラ塩ずりする 1オクラをサッと洗います。
2塩をまぶして2～3本ずつ、指でこするようにしてうぶ毛をとります。 |
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ピーマン種を取る
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トマト湯むきする
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ゴーヤ
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苦味を抑える
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茎菜
セロリ筋を取る 根元の筋に包丁を入れ、そぐように引っぱって、丁寧に筋をとります。 |
根菜
ごぼう皮をこそげる 1泥をしっかり洗い流します。
2包丁の背の部分で皮をこするようにしてとります。 |
ごぼう／れんこんあくを抜く 食材を切ったらすぐに多めの水につけます。※水を、酢水（水5カップ（180cc×5）につき大さじ1～2の酢）にすることで、変色を防ぐこともできます。 |
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たけのこゆでる
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いも類
里芋皮をむく
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ぬめりを取る
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じゃがいも芽を取る 皮をむいた後、包丁の刃元の角を芽に差し込み、えぐりとります。 |
じゃがいも/さつまいも変色を防ぐ 食材を切ったらすぐに多めの水に10分ほどさらしておきます。 |
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きのこ類
しいたけ石づきを取る 軸の先のかたい部分（石づき）を包丁で切り落とします。 |
えのき／しめじ石づきを取る 軸の先のかたい部分（石づき・えのきは下から3～4ｃｍのところ）を切り落とします。 |
まいたけ/エリンギ手で裂く 太い軸の繊維に沿って縦に手で裂きます。
包丁で切るよりも香りがでます |
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