びっ くらこんレシピ

料理の「基本」食材の切り方

小口切り

小口切り
切り口の丸い食材を、等間隔に切ります。

きゅうりやねぎなど、小ぶりの野菜を切るときに使います。

輪切り

輪切り
切り口の丸い食材を、等間隔に切ります。

さつまいもや大根など、大ぶりの野菜を切るときに使います。

斜め切り

斜め切り
切り口の丸い食材を、等間隔に斜めに切ります。

ねぎやきゅうりなど、この切り方をします。

乱切り

乱切り
野菜を寝かせて左手で手前に回しながら、向こう側を斜めに切ります。
ごぼうやにんじん、なすなどこの切り方をします。

かつらむき

かつらむき
適当な長さに切り、左手でつつむように野菜を持ち、野菜をまわしながら皮をむきます。

大根などこの切り方をします。

面取り

面取り
切り口の角を、丸くなるように細くこそぎとります。これをすることで煮くずれを防げます。

かぼちゃや大根などに使います。

せん切り

せん切り
端から少しずつずらしながら、等間隔に薄く切ります。

ピーマンやキャベツ、きゅうりなどに使います。

そぎ切り

そぎ切り
指先をそろえて材料の端を押さえ、食材を押える指先の下を通すように切ります。

鶏肉や白菜の根元などを切るときに使います。

くし形切り

くし形切り
球形の野菜を縦半分に切ります。
くし形切り
半分に切ったものを、芯を中心にして縦4〜6つに均等に切ります。

レモンやトマト、たまねぎを切るときに使います。

半月切り

半月切り
表面の丸い食材を、縦に切ります。
半月切り
表面が半月になった食材を等間隔に切ります。

にんじんや大根などの野菜を切るときに使います。

いちょう切り

いちょう切り
表面の丸い食材を、縦に切ります。
いちょう切り
野菜を寝かせて、さらに縦半分に切ります。
いちょう切り
端から等間隔に切ります。

にんじんや大根などの野菜を切るときに使います。

たんざく切り

たんざく切り
食材を4〜5cmの長さに切り、食材を縦にして1cm幅ぐらいの板状に切ります。
たんざく切り
切り口を下にして端から薄く切ります。

にんじんや大根などに使います。

ひょうし木切り

ひょうし木切り
食材を4〜5cmの長さに切り、食材を縦にして1cm幅くらいに切ります。
ひょうし木切り
重ねたまま、切り口を下にして1cm幅くらいに切ります。

にんじんや大根などに使います。

★ひょうし木とは、合図・拍子を知らせる用具で、角材のような形をしています。
その形に似ていることから、このような切り方の名称になっています。

さいの目切り

さいの目切り
食材を4〜5cmの長さに切り、食材を縦にして1cm幅くらいに切ります。
さいの目切り
重ねたまま、切り口を下にして端から等間隔に切ります。
さいの目切り
何本かそろえて端から1cmほどの角切りにします。

にんじんや大根などに使います。

色紙切り

色紙切り
食材を4〜5cmの長さに切り、丸みのある部分を縦に切りおとします。
色紙切り
等間隔に薄く切ります。

にんじんや大根などに使います。

みじん切り

みじん切り
縦半分に切ってから、切り口を下にして置き、切り離さないようにして縦に細かく切り目を入れます。

★イラストのように下にわりばしを置くとうまくできます。
みじん切り
横にも2〜3段に切り目を入れます。
みじん切り
端から細かく切ります。このときくずれないようにしっかりと押さえるのがポイントです。
玉ねぎなどに使います。

ささがき

ささがき
根元を十文字に切り込みを入れておきます。
ささがき
左手でごぼうを回しながら、包丁を寝かせ、鉛筆を削るように薄く切ります。

主にごぼうで使います。

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